番茄原產地較溫暖，所以番茄其實最怕寒冷了。番茄若直接放入冰箱冷藏保存會引起低溫障礙，使番茄中抗老化的救世主「茄紅素」的含量大幅減少。番茄如果沒有要立刻吃，可挑選較硬的番茄，在家中「催熟」，如此一來最多能增加60％的茄紅素！ 成熟的番茄顏色較深，擁有甚至接近黑色的豔紅。輕輕按壓會感受到適度的柔軟。不過太軟的番茄較容易受損，要特別注意！
番茄的茄紅素：
茄紅素原本是一種類胡蘿蔔素，屬於脂溶性，所以和油一起攝取，便能使吸收率提升2∼3倍。生吃容易讓身體變冷，因此建議和油加熱烹調食用！茄紅素具有防止肌膚和血管老化的作用，其抗氧化作用是維生素E的100倍！番茄的顏色愈「紅」，就是含有愈豐富茄紅素的證據！
【早安健康／藥理所教授潘懷宗】2018年4月份西班牙瓦倫西亞理工大學（Universitat Politècnica de València） 發表在《功能性食品》（Journal of Functional Foods）期刊的最新研究發現，烹煮過的番茄，能有效協助益生菌通過胃酸的侵蝕，大大促進腸道的健康。同時烹煮可以釋出更多的抗氧化物，其中一個抗氧化物，大家都很熟悉，那就是茄紅素，而抗氧化物就是可以保護細胞不受到外界有害物質的傷害。
番茄的營養價值
番茄富含多種抗氧化物，如：茄紅素、β-胡蘿蔔素、維生素C、葉黃素及酚類，可達到抗氧化、抗發炎效果，還有預防老年性黃斑部病變（age-related macular degeneration, AMD）和其他眼疾的功效。且可有效舒緩更年期不適症狀，如焦慮、熱潮紅與易怒等。
這次實驗選用茄紅素含量高的洋梨番茄（pear tomatoes）作為實驗標的，同時利用羅伊氏乳酸桿菌（ Lactobacillus reuteri ）當作益生菌，茄紅素和β-胡蘿蔔素都是類胡蘿蔔素的家族成員，屬於脂溶性的抗氧化物質。
在實驗中先將所有番茄連皮打成汁，然後分成兩部分，一部分是直接進行實驗（生的），另一部分加入10%的橄欖油，在102± 1℃的溫度下，烹調10分鐘，接著分別測定其總多酚量及茄紅素量。
結果顯示，總多酚量在生番茄中有35.1 ± 1.3mg/g，熟番茄中有41.4 ± 1.2mg/g，增加18%釋出量；而茄紅素，在生番茄中有1.83 ± 0.04mg/g，熟番茄中有5.10 ± 0.01 mg/g，增加180%釋出量。
番茄加熱後，益生菌、茄紅素更多！
研究作者安娜．貝倫．赫雷迪亞（Ana Belén Heredia）指出，加熱烹煮過的番茄居然可以保護益生菌通過胃部及小腸消化作用的侵蝕，從而幫助大腸中益生菌的數量增生。單獨益生菌通過消化作用後存活22%，和生番茄一起進入消化作用後存活23.7%，和烹煮後的番茄一起消化後，存活26.3%。
另外，無論是生的或煮熟的番茄，在消化過程中都會流失部分抗氧化物質（包括多酚及茄紅素），但烹煮過的番茄會顯著提高羅伊氏乳酸桿菌的存活率外，同時烹調過程中也會使得反式茄紅素變成較多的順式茄紅素（生番茄：51%順式；熟番茄：58%順式），進而讓人體更容易吸收，當然也得到更多茄紅素的好處。
轉載：早安健康